Kiedyś jesiotry licznie występowały także w basenie Morza Bałtyckiego. Jednak intensywne połowy i zanieczyszczenia wód doprowadziły do gwałtownego zmniejszenia zasobów tej ryby. Na początku XX wieku spadek ich liczebności był tak duży, że jej połowy straciły znaczenie gospodarcze i wprowadzono zakazy połowów tego gatunku (w Polsce od 1932 r. częściowy, a w 1936 r. całkowity zakaz połowu).
Ochrona jesiotrów okazała się jednak niewystarczająca. W czasach powojennych już praktycznie tych ryb nie było. Pojedyncze okazy złowiono jedynie incydentalnie. Np. w 1965 r. w Wiśle powyżej Torunia złowiono samicę długości 2,8 m i wadze 136 kg - uznawaną za ostatniego przedstawiciela populacji wiślanej; w 1996 r. w wodach terytorialnych Estonii odnotowano ostatni fakt połowu jesiotra bałtyckiego - samicy dł. 2,7 m i wagi 136 kg.
Pracę nad odbudową jesiotra w polskich wodach prowadzone są od 1996 r. Koordynuje je Instytut Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie we współpracy z Instytutem Ekologii Wód i Rybactwa Śródlądowego w Berlinie. Włączyła się do nich także Organizacja Producentów Ryb Jesiotrowatych w Toruniu, która jako jedyna w Polsce w 2010 r. została uznana w zakresie produkcji ryb jesiotrowatych i tym samym wpisana do rejestru uznanych organizacji producentów rybnych.
Jak poinformował PAP wiceminister rolnictwa Kazimierz Plocke, na przywrócenie stad jesiotra wydano ponad 6,5 mln zł w ramach unijnych programów rybackich SPO i PO Ryby. Dodatkowo zarybienie finansowane jest z budżetu ministerstwa rolnictwa. W 2014 r. z pieniędzy resortu (za 87 tys. zł) przeprowadzone zostało zarybienia jesiotrem rzeki Baryczy w dorzeczu Odry.
Wiceminister zaznaczył, że przywrócenie obecności jesiotra w polskich wodach nie byłoby możliwe bez sztucznej hodowli narybku w oparciu o akwakulturę czyli hodowlę m.in. ryb w kontrolowanym lub specjalnie wybranym środowisku wodnym. Naukowcy początkowo chcieli do odbudowy wykorzystać materiał zarybieniowy uzyskany od jesiotra zachodniego, jednak okazało się to niemożliwe i ostatecznie do tego celu posłużył gatunek obecnie występujący w warunkach naturalnych wzdłuż wybrzeża Kanady i Stanów Zjednoczonych.
Pierwsze pilotażowe zarybienie narybkiem jesiotra miały miejsce w 2006 r. - narybek wpuszczono do Drwęcy. W 2007 roku zarybienia były kontynuowane na większą skalę w rzekach dorzecza Odry (Drawa, Gwda i Warta) i Wisły (Drwęca), trwają do dziś.
W wyniku prowadzonych zarybień jesiotry zaczęły pojawiać w wodach Zatoki Gdańskiej, Zalewie Szczecińskim i innych częściach Bałtyku. Zdarzają się przypadkowe połowy przy okazji połowów ryb flądrowatych. Według rybaków, jesiotry dobrze znoszą warunki naturalne panujące w polskich rzekach i wodach przybrzeżnych, wykazując duże przyrosty masy ciała.
W 2013 r. roczna produkcja jesiotrów w Polsce wyniosła 440 ton. Ikry przeznaczonej do konsumpcji wyprodukowano 128 kg.
Jesiotry osiągnęły jedną z najwyższych cen hurtowych zbytu (21,39 zł/kg), po rakach (100,97 zł/kg), troci (29,26 zł/kg) i sandaczu (25,83 zł/kg). Nastąpił także wzrost tej ceny w stosunku do roku 2012 o 5,4 proc. Cena kawioru kształtowała się na poziomie 700 zł/kg.
Obserwuje się z roku na rok rosnące zainteresowanie chowem ryb jesiotrowatych. W ciągu roku (2013) produkcja jesiotrów wzrosła o ponad 100 ton, a jego udział w wartości wszystkich sprzedanych ryb konsumpcyjnych wyniósł 2,7 proc. Chów ryb jesiotrowatych zadeklarowało ponad 40 gospodarstw rybackich (47 w 2012 r., 32 w 2011 r. i 28 w 2010 r.).
Produkcja ikry przeznaczonej do konsumpcji (kawioru) jest bardzo dochodowa. W Polsce uzyskuje się ikrę m.in. od jesiotra, pstrąga oraz troci, łącznie w 2013 r. pozyskano 3 148 kg i wartości ok. 410 tys. zł, co stanowi ponad pięciokrotny wzrost wartości sprzedanej ikry w porównaniu z 2012 rokiem.
Jesiotry w Polsce hoduje się w stawach (w tym zasilanych ciepłą wodą), jak i w tzw. obiegach zamkniętych. Produkcja jesiotra jest dochodowa, ale trzeba pamiętać uzyskanie ryb dużych rozmiarów wynosi 7-10 lat i wiąże się ze znacznym ryzykiem produkcyjnym.